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La Fabrication - Boucherie Charcuterie Traiteur Hertzog

Retrouvez le vrai goût de la gastronomie alsacienne traditionnelle ! Tous nos produits sont garantis fabrication artisanale et réalisés par nos soins.

La Fabrication - Boucherie Charcuterie Traiteur Hertzog

Tous les détails de la fabrication de notre charcuterie artisanale...

La réception des matières premières

Réception des porcs

 

 

 

Une journée type commence avec la réception des matières premières. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité souhaitée, etc.), qu'en termes de quantités (correspondance avec les quantités commandées, vérification des poids de livraison, etc.).

Ces matières premières, pour l'essentiel des carcasses entières (génisses limousines, veaux élevés sous la mère du Limousin, porc d'Alsace, et agneaux français), sont immédiatement entreposées au frais, dans la chambre froide viande en carcasses.


La découpe et le parage des viandes

Découpe d'une épaule de génisse

 

Les viandes sont ensuite progressivement découpées et parées.
Une grande partie de ces viandes est ensuite redistribuée aux points de vente, de façon à être détaillée aux clients.
Une autre partie est réservée à la fabrication de la charcuterie et traitée dès son désossage.

La boucherie-charcuterie Hertzog attache beaucoup d'importance à la sélection des matières premières afin de s'assurer de la meilleure qualité possible. Toutes les viandes réceptionnées et découpées sont immédiatement étiquetées, de manière à garantir une traçabilité parfaite.


Le salage des viandes

Salage à sec d'un lard paysan

 

Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite salées. Plusieurs méthodes de salage sont envisageables en fonction du produit final.

Le salage à sec : La viande est frottée avec du sel puis entreposée plusieurs jours en chambre froide, le temps que le sel pénètre au cœur de la viande. Cette méthode est utilisée pour les jambons crus, les lards paysans, etc. soit tous les produits destinés à être séchés.

La mise en saumure : Cette méthode consiste à tremper la viande dans une saumure (eau salée) jusqu’à son salage parfait. Cette façon de procéder convient aux palettes, aux jambonneaux, etc.

L'injection : Cette fois-ci, nous utilisons une machine appelée injecteuse, se composant d'une multitude d'aiguilles qui vont 'injecter' le sel au cœur de la viande. Ce processus convient parfaitement aux grosses pièces de viande, comme par exemple les jambons.

Le hachage ou le cutterage des viandes

Cutter rempli de pâte à cervelas de veau

 

Les viandes parées et préparées, sont ensuite soit hachées (Montbéliards, saucisses hiris, merguez, etc.), soit passées dans le cutter. Le cutter permet de transformer les morceaux de viande en pâtes fines telles les saucisses blanches ou les viennoises. Les préparations sont assaisonnées lors de leurs transformations.
Dès que la pâte obtenue est prête, elle est mise en moule (pâtés de viande, etc.) ou en boyaux (viennoises, saucisses blanches de veau, etc.).

L’embossage ou mise en moules

Ficelage des petites saucisses au jambon

 

Les préparations de viandes (hachées ou cutterées) peuvent être versées dans le 'poussoir', une machine qui les met dans leurs boyaux respectifs.
Les boyaux naturels ou artificiels, selon les saucisses, sont enfilés sur une canule qui sort du poussoir. La pâte sort de cette canule et remplit progressivement les boyaux, ce qui est nommé l'embossage.
Les saucisses, ainsi créées, sont fermées suivant leur catégorie avec de la ficelle (viennoises, saucisses blanches, etc.) ou avec des clips (mett, cervelas, etc.). À ce stade de la fabrication, il ne reste plus qu'à les cuire, les fumer ou les sécher en fonction des produits.


La cuisson

Chariot de viennoises avant cuisson

 

 

Afin de pouvoir mettre les saucisses en cellule de cuisson, en séchoir ou en fumoir, elles sont suspendues sur de grands chariots, puis enfournées ou mises en séchoir.

Le conditionnement et expédition

Après refroidissement, nos saucisses sont prêtes à être consommées. De manière à assurer la livraison dans nos différents points de vente en respectant des conditions maximales d'hygiène, elles sont conditionnées et étiquetées.

Notre chauffeur livreur peut à présent les acheminer dans nos différents magasins à l'aide d'une de nos camionnettes réfrigérées.


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