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Goûtez à nos savoureuses viandes issues d’élevages traditionnels français ! Nous veillons à vous garantir une qualité irréprochable.

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CATEGORIES ET TYPES DE LA VIANDE DE BOEUF – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog CATEGORIES ET TYPES DE LA VIANDE DE BOEUF

Les différentes catégories du boeuf sont :
de la meilleure catégorie, à la moins bonne

GENISSE : bovin femelle n'ayant jamais vêlé
BOEUF : bovin mâle castré de plus de 24 mois abattu généralement entre 24 et 30 mois.
JEUNE VACHE : bovin femelle de moins de 60 mois ayant déjà vêlé
JEUNE BOVIN ou TAURILLON : bovin mâle non castré de moins de 24 mois, abattu entre 15 et 18 mois.
TAUREAU : bovin mâle non castré de plus de 24 mois
VACHE ADULTE : Bovin femelle de plus de 60 mois

Le type racial de la viande bovine (de la meilleure à la moins bonne) :
RACE A VIANDE : Ces bêtes ne sont élevées uniquement pour en faire de la viande de boucherie. C'est donc la meilleure qualité disponible (Limousine, Charolaise, Blonde d'Aquitaine..)
RACE MIXTE : Ce sont des races qui conviennent aussi bien pour la production du lait, mais qui sont également utilisées en tant que viande (Montbéliarde, Normande, Vosgienne, Flamande ....)
RACE A LAIT : Ces races ne sont élevées que pour la production de lait et par conséquent de bien moins qualité de viande (Prim'holstein, Holstein, Bretonne pie noire ....)

Pour mieux vous servir, nous ne sélectionnons que des génisses limousines entières et de la découpe charolaise, donc forcément d'origine Française.
Une traçabilité précise et sérieuse, vous permettra de connaître l'origine exacte du morceau de boeuf qui vous sera servi.


Faux-filet de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Faux-filet de boeuf
Morceau excellent pour de bons steacks bien juteux, et tendres. Nous sélectionnons des faux-filets de génisse limousine de façon à vous garantir le summum dans la qualité. Le faux-filet peut être rôti au four en morceau, grillé au barbecue, ou poêlé en steacks. En morceau, penser à le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson, de manière à ce que le coeur de la viande soit déjà tempéré.

Faux-filet de boeuf mariné – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Faux-filet de boeuf mariné

Morceau de faux-filet de boeuf, très tendre, délicatement mariné, selon une recette de Bertrand, notre boucher de Saint-Louis.

A griller au barbecue ou à cuire quelques minutes au four. Ce morceau se consomme de préférence encore légèrement saignant, ou même bleu pour les amateurs.

Afin que votre viande ne soit pas froide en son coeur, pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant de vouloir la cuire.

 


Rumsteack roulé – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Rumsteack roulé
Rumsteack de génisse race à viande origine France, légèrement bardé et roulé. A cuire au four pendant une vingtaine de minutes suivant épaisseur.

Côte de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Côte de boeuf
Côte de boeuf de génisse de race à viande (limousine ou charolaise), donc d'origine française. La côte de boeuf sera excellente au barbecue mais aussi au four. Ce morceau de cuisson rapide, s'appréciera entre bleu et légèrement saignant suivant les goûts. N'oubliez surtout pas de la sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson, de manière à ce qu'elle soit déjà tempérée, d'autant plus si vous l'appréciez saignante. Vous pourrez également la mariner dans un mélange d'huile de tournesol et d'huile d'olive, accompagné d'herbes de Provence et une petite touche de harissa.

Filet de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Filet de boeuf

Morceau réputé pour être le plus tendre du boeuf. Malheureusement le filet ne représente que 2% du poids total de la carcasse entière.

Il se cuira rapidement au four, en morceau, ou alors à la poêle en steacks.
Surmonté d'une tranche de foie gras, vous obtiendrez un tournedos Rossini.

 


Rumsteack – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Rumsteack
Morceau tendre de la cuisse de boeuf, à faire en steack, en brochettes, en fondue ... A saisir rapidement à feu vif.

Fondue bourguignonne – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Fondue bourguignonne

Rumsteack de boeuf (génisse race à viande origine France), coupé en cubes à saisir rapidement dans une huile à fondue.

Pensez à nos différentes sauces pour accompagner la fondue :
Sauce gourmande (au Whisky)
Sauce à l'ail
Sauce tartare
Sauce rousse (sauce piquante)
Sauce au curry

 


Fondue chinoise préparée – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Fondue chinoise préparée

Au choix, nous vous couperons très finement de la viande de boeuf et / ou de veau, et nous vous la présenterons délicatement sur un plat.

A cuire très rapidement dans un bouillon fortement épicé.

A commander à l'avance.

Pensez à nos différentes sauces pour accompagner la fondue :
Sauce gourmande (au Whisky)
Sauce à l'ail
Sauce tartare
Sauce rousse (sauce piquante)
Sauce au curry

suggestion de présentation


Emincé de boeuf aux petits légumes – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Emincé de boeuf aux petits légumes
Emincé de boeuf préparé avec des petits légumes d'après une recette de Patrick, notre boucher du magasin d'Altkirch. A faire revenir très rapidement dans une poêle bien chaude, et allonger avec un peu de crème fraîche et/ou un peu de vin blanc. Pour une cuisine rapide et appréciée.

Brochette de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Brochette de boeuf
Morceaux de steack, coupés en cubes et dressés sur un pique à brochette avec garniture de légumes. A saisir rapidement au barbecue ou à la poêle.

Boeuf bourguignon – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Boeuf bourguignon
Boeuf coupé en cubes à laisser mijoter doucement pour en faire un boeuf bourguignon. Cette viande est issue de génisses de race à viande d'origine française. 

Bavette – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Bavette
La bavette est un excellent morceau pour les amateurs de viande qui ont du caractère et du goût Se cuisine, poêlée, avec de l'échalote par exemple.

Boeuf à braiser ou pour soupe – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Boeuf à braiser ou pour soupe
Boeuf à laisser mijoter en cocotte en fonte, pendant environ 2 heures 30 minutes. Vous aurez le choix entre des morceaux plus juteux mais plus gelatineux comme le nerveux de gîte, le paleron ou le jarret, ou alors des morceaux plus maigres mais aussi forcément plus secs, comme le jumeau, la surprise ... Vous pourrez utiliser également ces morceaux pour faire un excellent pot-au-feu. A préciser à votre boucher qui saura vous conseiller suivant vos envies et vos goûts.

Plat de côte / Flanchet pour pot-au-feu – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Plat de côte / Flanchet pour pot-au-feu
Viande de l'avant de boeuf (génisse race à viande origine France), à cuire en pot-au-feu. 
Ces morceaux contribueront à vous donner un excellent bouillon.

Boeuf lardé – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Boeuf lardé
Morceau de boeuf piqué de lard gras à laisser mijoter lentement.

Hérisson de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Hérisson de boeuf

Sous une présentation originale, le hérisson de boeuf est aussi facile à cuire.
La viande de boeuf hachée est agrémentée de persil, et de petits cubes de fromage, est enroulée dans de la pâte feuilletée sous forme de hérisson.

Le hérisson est vendu cru et est à cuire au four pendant 20 minutes à 200°C ou thermostat 7.

Idéal pour un repas du soir avec une petite salade verte, ou pour un déjeuner rapide.

 

 


Filet Wellington – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Filet Wellington

Filet de boeuf paré, mis en feuilletage avec une farce au foie gras et champignons frais.
Prévoir entre 250 et 300 grammes par personne.
Pièces de 1 kilo 600 grammes au minimum.

Se sert avec une garniture de légumes.
Pensez également à la sauce au porto ou à la crème pour napper le filet Wellington.

A cuire au four environ 1 heure.
Sur commande préalable toute l'année.


Paupiette de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Paupiette de boeuf
Fine tranche de viande de boeuf, enroulée et remplie de farce, crème et oeufs.

Haché de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Haché de boeuf
Morceaux de boeuf extra maigres, finement et fraîchement hachés à la demande.

Tomate farcie – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Tomate farcie
Tomate fraîche avec une délicate farce aux champignons. A cuire au four 30 minutes.

Viande hachée mélange – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Viande hachée mélange
Mélange de viande de boeuf, veau et porc, passé au hachoir. Vous l'utiliserez pour en faire des paupiettes, crépinettes, tomates farcies, pains de viande etc...

Steack haché bolognais – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Steack haché bolognais
steack haché préformé assaisonné avec des épices de sauce bolognaise.

Museau de boeuf – Les viandes | Boucherie - Charcuterie - Traiteur Hertzog Museau de boeuf
A préparer en salade

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